Coltelli cucina, come vanno affilati


Coltelli




In cucina i coltelli sono uno strumento molto importante e devono funzionare bene perché se tagliano male, non sono molto utili. Per questo, quando non fanno più il loro dovere, bisogna affilarli. Un metodo è quello di utilizzare l’acciaino, ovvero una lima lunga e tonda che utilizzano anche in macelleria, da sfregare sul coltello.

L’affilatura di un coltello

In realtà però questo strumento serve per migliorare l’affilatura di un coltello già affilato, quindi per ottimizzare la sua performance.

Per usare l’acciaino, è bene non imitare il macellaio ma appoggiare la punta dello stesso su un tagliere e strisciare qualche volta il filo del coltello prima da una parte e poi dall’altra, tenendo un’inclinazione di circa 20 gradi.

Per affilare un coltello si può utilizzare la pietra per affilatura, una pietra in grana fine (migliore di quella a grana grossa o delle pietre diamantate che sono meno utili e più difficili da usare).




Preferirne una di 5 centimetri di larghezza e 20 centimetri circa di lunghezza. Prima di utilizzarla bisogna tenerla immersa nell’acqua per un quarto d’ora, poi appoggiarla su un piano ed iniziare ad utilizzarla, tenendo sempre a portata una bacinella con dell’acqua in cui andrà sempre bagnata.

Il coltello andrà appoggiato inclinato di circa 20° sulla pietra, strisciando avanti e indietro la lama, perpendicolare sulla pietra, per una cinquantina di volte; poi girare e farlo sull’altro lato.

Terminata la procedura dell’affilatura

Terminata la procedura dell’affilatura è consigliabile fare un controllo dell’eventuale presenza di imperfezioni sul filo della lama: ci si accorge di questo anche solo passando l’unghia del dito medio  perpendicolarmente al filo del coltello.

In questo caso, bisognerà ripetere il tutto passando dove ci sono le imperfezioni a rilievo: ripetere l’operazione fino a che non si eliminano tutti i rivetti (ovvero le imperfezioni).

L’affilatura va fatta all’incirca ogni 2-3 settimane per assicurarsi dei coltelli sempre al top.


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