La tecnica dell’affumicatura è molto utile per conferire alla carne o al pesce un sapore davvero unico. Il sapore ovviamente dipenderà dal tipo di legno che si utilizzerà che garantirà dei sapori sempre diversi in base a quello scelto.

Tabella dei contenuti

Ci sono alcune tipologie di legno che ben si prestano per affumicare:

mandorlo, dal sapore dolce e aromatico
melo, adatto per esaltare carne di pollo e maiale, conferisce una profumazione dolce e leggera
frassino, adatto a carni rosse
faggio, usato per pollo e maiale ma nei paesi del Nord usato per affumicare il salmone
ciliegio, adatto per ogni tipo di carne e pesce
acero, dal retrogusto dolce, va bene sia per carni ma anche per verdure e formaggi
quercia, adatto ad ogni pietanza ma soprattutto alla carne di maiale
arancio, conferisce un sapore fruttato
pera, per esaltare le carni più pregiate
pesca, adatto per pollo e maiale, molto delicato

Si possono anche miscelare più tipologie di legno per ottenere delle profumazioni e sapori diversi.

La scelta del legno è molto importante quindi è bene accertarsi della sua provenienza per scongiurare il pericolo che sia dannoso o stato trattato con agenti chimici (impregnati, vernici, agenti chimici, pesticidi.)

In commercio esistono diverse tipologie di formati di legni, adatti a diversi scopi:

segatura, per le affumicature a freddo
chips fini, per le affumicature a freddo con compressore o affumicature a caldo con cotture brevi
chips grandi, adatti a tempi di affumicatura medio-brevi
chunks, ovvero dei veri e propri pezzi di legno dalle dimensioni più grandi dei trucioli, adatti per affumicature lunghe in quanto la loro dimensione permette una durata maggiore.

Per affumicare basta gettare sulla carbonella una manciata di chips o qualche chunks (dopo averli lasciati in ammollo per almeno un’ora): se il legno brucia sprigionando fiamme anziché cominciare a fumare, va lasciato in ammollo ancora più tempo.