Affumicatore, importanza della legna


Affumicatore




La tecnica dell’affumicatura è molto utile per conferire alla carne o al pesce un sapore davvero unico. Il sapore ovviamente dipenderà dal tipo di legno che si utilizzerà che garantirà dei sapori sempre diversi in base a quello scelto.

Ci sono alcune tipologie di legno che ben si prestano per affumicare:

  • mandorlo, dal sapore dolce e aromatico
  • melo, adatto per esaltare carne di pollo e maiale, conferisce una profumazione dolce e leggera
  • frassino, adatto a carni rosse
  • faggio, usato per pollo e maiale ma nei paesi del Nord usato per affumicare il salmone
  • ciliegio, adatto per ogni tipo di carne e pesce
  • acero, dal retrogusto dolce, va bene sia per carni ma anche per verdure e formaggi
  • quercia, adatto ad ogni pietanza ma soprattutto alla carne di maiale
  • arancio, conferisce un sapore fruttato
  • pera, per esaltare le carni più pregiate
  • pesca, adatto per pollo e maiale, molto delicato

Si possono anche miscelare più tipologie di legno per ottenere delle profumazioni e sapori diversi.

La scelta del legno è molto importante quindi è bene accertarsi della sua provenienza per scongiurare il pericolo che sia dannoso o stato trattato con agenti chimici (impregnati, vernici, agenti chimici, pesticidi.)




In commercio esistono diverse tipologie di formati di legni, adatti a diversi scopi:

  • segatura, per le affumicature a freddo
  • chips fini, per le affumicature a freddo con compressore o affumicature a caldo con cotture brevi
  • chips grandi, adatti a tempi di affumicatura medio-brevi
  • chunks, ovvero dei veri e propri pezzi di legno dalle dimensioni più grandi dei trucioli, adatti per affumicature lunghe in quanto la loro dimensione permette una durata maggiore.

Per affumicare basta gettare sulla carbonella una manciata di chips o qualche chunks (dopo averli lasciati in ammollo per almeno un’ora): se il legno brucia sprigionando fiamme anziché cominciare a fumare, va lasciato in ammollo ancora più tempo.

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